Fermentacija

Fermentacija je biološki proces, pri katerem mikroorganizmi, kot so kvasovke in bakterije, razgrajujejo organske snovi (ponavadi ogljikove hidrate) in ob tem proizvajajo različne kemijske spojine, kot so alkohol, ogljikov dioksid, kisline ali druge spojine, ki vplivajo na okus, teksturo in konzerviranje hrane. Vse to se v kulinariki izkorišča za proizvajanje razne hrane in pijače. Fermentacija pa se poleg proizvodnje hrane vedno bolj uporablja tudi po raznih elitnih kuhinjah po vsem svetu in dandanes je vedno bolj pogosto, da na njihovih menijih zasledimo vsaj en produkt fermentacije živil. Zakaj je ta proces tako popularen in na kakšen način ga izkoriščajo najboljše restavracije na svetu?
 
Fermentacija je biološki proces, pri katerem mikroorganizmi, kot so kvasovke in bakterije, razgrajujejo organske snovi (ponavadi ogljikove hidrate) in ob tem proizvajajo različne kemijske spojine, kot so alkohol, ogljikov dioksid, kisline ali druge spojine, ki vplivajo na okus, teksturo in konzerviranje hrane. Vse to se v kulinariki izkorišča za proizvajanje razne hrane in pijače. Fermentacija pa se poleg proizvodnje hrane vedno bolj uporablja tudi po raznih elitnih kuhinjah po vsem svetu in dandanes je vedno bolj pogosto, da na njihovih menijih zasledimo vsaj en produkt fermentacije živil. Zakaj je ta proces tako popularen in na kakšen način ga izkoriščajo najboljše restavracije na svetu?

Vrste fermentacije

Vrste fermentacije

1. Alkoholna fermentacija

 Pri tej vrsti fermentacije bakterije (kot so laktobacili) razgrajujejo sladkorje v mlečne kisline, kar pripomore k kislosti in dolgoživosti hrane. Ta proces je osnova za pripravo jogurta, kislega zelja, kimchija, fermentiranih kumaric in mnogih drugih fermentiranih živil.
 

2. Mlecnokislinska fermentacija

 To je postopek, pri katerem kvasovke pretvorijo sladkorje v alkohol in ogljikov dioksid. Ta vrsta fermentacije je ključna pri pripravi pijač, kot so pivo, vino in žganja, ter pri peki kruha, kjer ogljikov dioksid omogoči vzhajanje testa.
 

3. Ocetna fermentacija

 Bakterije, kot so acetobakterije, pretvorijo alkohol v ocetno kislino. Ta postopek je ključen pri proizvodnji kisa. 
 

1. Alkoholna fermentacija

 Pri tej vrsti fermentacije bakterije (kot so laktobacili) razgrajujejo sladkorje v mlečne kisline, kar pripomore k kislosti in dolgoživosti hrane. Ta proces je osnova za pripravo jogurta, kislega zelja, kimchija, fermentiranih kumaric in mnogih drugih fermentiranih živil.

2. Mlecnokislinska fermentacija

 To je postopek, pri katerem kvasovke pretvorijo sladkorje v alkohol in ogljikov dioksid. Ta vrsta fermentacije je ključna pri pripravi pijač, kot so pivo, vino in žganja, ter pri peki kruha, kjer ogljikov dioksid omogoči vzhajanje testa.

3. Ocetna fermentacija

 Bakterije, kot so acetobakterije, pretvorijo alkohol v ocetno kislino. Ta postopek je ključen pri proizvodnji kisa. 
Fermentacija

Zakaj bi živila sploh fermentirali?

Za tem stoji več razlogov. Fermentacija pomaga ohranjati izdelke dlje časa užitne, ker kisline, alkohol ali drugi produkti fermentacije preprečujejo rast škodljivih mikroorganizmov. Poleg tega fermentirani izdelki tudi blagodejno vplivajo na zdravje in prebavo, zaradi prisotnosti probiotikov, ki spodbujajo zdravo črevesno mikrofloro. Seveda je pa pri vsem tem v igri tudi okus – fermentacija da produktom bolj globok, edinstven okus, zaradi katerega so jedi lahko bolj kompleksne in zanimive na paleti okusov. 

Zakaj bi živila sploh fermentirali?

Za tem stoji več razlogov. Fermentacija pomaga ohranjati izdelke dlje časa užitne, ker kisline, alkohol ali drugi produkti fermentacije preprečujejo rast škodljivih mikroorganizmov. Poleg tega fermentirani izdelki tudi blagodejno vplivajo na zdravje in prebavo, zaradi prisotnosti probiotikov, ki spodbujajo zdravo črevesno mikrofloro. Seveda je pa pri vsem tem v igri tudi okus – fermentacija da produktom bolj globok, edinstven okus, zaradi katerega so jedi lahko bolj kompleksne in zanimive na paleti okusov. 

Fermentacija

Zakaj je fermentacija popularna?

 Kompleksnost in edinstevnost okusov je seveda eden izmed razlogov, a glavni razlog leži v ideologiji večine teh restavracij – in sicer, da vse, kar najdemo na krožniku, prihaja iz okolice, v kateri smo. Zaradi tega so same sestavine lahko časovno zelo omejene, ter če želimo te sestavine res izkoristiti v njihovi polni moči in jih imeti čim dlje časa na meniju, se moramo obrniti na tehnike prezervacije živil, med katerimi seveda izstopa prav fermentacija. 

Zakaj je fermentacija popularna?

 Kompleksnost in edinstevnost okusov je seveda eden izmed razlogov, a glavni razlog leži v ideologiji večine teh restavracij – in sicer, da vse, kar najdemo na krožniku, prihaja iz okolice, v kateri smo. Zaradi tega so same sestavine lahko časovno zelo omejene, ter če želimo te sestavine res izkoristiti v njihovi polni moči in jih imeti čim dlje časa na meniju, se moramo obrniti na tehnike prezervacije živil, med katerimi seveda izstopa prav fermentacija. 

 Fermentacija pa ni neka modna muha, nekaj, kar smo “iznašli” v zadnjem času. Pravzaprav je ta metoda veliko bolj stara, kot si mislimo. Fermentacija alkohola je bila verjetno ena izmed prvih uporab fermentacije v človeški zgodovini. Pivo in vino so se začela proizvajati pred več kot 7.000 leti, v starodavnem Egiptu in Mezopotamiji. Za zgodovino proizvodnje alkohola se domneva, da so ljudje že v obdobju neolitika opazili naravne procese fermentacije in začeli zavestno uporabljati kvasovke za proizvodnjo alkoholnih pijač. Poleg alkohola se je fermentacija uporabljaja tudi pri prvih poskusih izdelovanja kruha v starem Egiptu, okoli 4.000 let pred našim štetjem. Takrat so odkrili, da kvasovke, ki so spontano prišle v testo, povzročijo vzhajanje. S tem so začeli uporabljati fermentacijo pri peki kruha (že v starem egiptu so pekli kruh z drožmi). Mlečnokislinska fermentacija je bila uporabljena za pripravo jogurta in drugih fermentiranih mlečnih izdelkov že pred več kot 2.000 leti, v starodavni Aziji in na Balkanu. Mlečnokislinska fermentacija, ki je ključna za kisanje zelenjave, kot je kislo zelje, je bila poznana že v starem Egiptu in na Kitajskem pred več kot 2.000 leti. Kimchi, tradicionalna korejska jed, ki vsebuje fermentirano zelenjavo, je bila pripravljena že pred več kot 1.000 leti, s podobnimi postopki, kot jih uporabljamo še danes.

Dandanes se fermentacija uporablja za skoraj vso sadje in zelenjavo. Postopek fermentacije je dokaj enostaven ter potrebuje malo opreme, zato ga lahko poskusi kdorkoli v udobju svojega doma.
 
Kako pravilno fermentirati

 Fermentacija pa ni neka modna muha, nekaj, kar smo “iznašli” v zadnjem času. Pravzaprav je ta metoda veliko bolj stara, kot si mislimo. Fermentacija alkohola je bila verjetno ena izmed prvih uporab fermentacije v človeški zgodovini. Pivo in vino so se začela proizvajati pred več kot 7.000 leti, v starodavnem Egiptu in Mezopotamiji. Za zgodovino proizvodnje alkohola se domneva, da so ljudje že v obdobju neolitika opazili naravne procese fermentacije in začeli zavestno uporabljati kvasovke za proizvodnjo alkoholnih pijač. Poleg alkohola se je fermentacija uporabljaja tudi pri prvih poskusih izdelovanja kruha v starem Egiptu, okoli 4.000 let pred našim štetjem. Takrat so odkrili, da kvasovke, ki so spontano prišle v testo, povzročijo vzhajanje. S tem so začeli uporabljati fermentacijo pri peki kruha (že v starem egiptu so pekli kruh z drožmi). Mlečnokislinska fermentacija je bila uporabljena za pripravo jogurta in drugih fermentiranih mlečnih izdelkov že pred več kot 2.000 leti, v starodavni Aziji in na Balkanu. Mlečnokislinska fermentacija, ki je ključna za kisanje zelenjave, kot je kislo zelje, je bila poznana že v starem Egiptu in na Kitajskem pred več kot 2.000 leti. Kimchi, tradicionalna korejska jed, ki vsebuje fermentirano zelenjavo, je bila pripravljena že pred več kot 1.000 leti, s podobnimi postopki, kot jih uporabljamo še danes.

Kako pravilno fermentirati
Dandanes se fermentacija uporablja za skoraj vso sadje in zelenjavo. Postopek fermentacije je dokaj enostaven ter potrebuje malo opreme, zato ga lahko poskusi kdorkoli v udobju svojega doma.

Kako fermentirati?

 Izberemo sadje ali zelenjavo, katero želimo fermentirati ter jo dobro operemo. Vzamemo sterilizirano posodo za vlaganje ali fermentacijski lonec ter vanj damo koščke zelenjave ali sadja ter vse skupaj prekrijemo z vodo tako, da so vsi kosi pod vodo. Stehtamo, koliko gramov zelenjave in vode imamo v posodi ter množimo z 0,025 (s tem dobimo številko, ki nam pove, koliko gramov soli moramo dodati, da bo raztopina imela 2,5% soli). Procent soli mora biti med 2-3%. Posodo zapremo ter jo dobro premeamo, da se vsa sol raztopi. Če koščki sajda ali zelenjave plavajo na vrhu jih obtežimo s čistimi fermentacijskimi utežmi, keramično posodico,… tako, da bodo vsi koščki pod vodo. S tem preprečimo neželjen razvoj plesni. Fermentiramo cca 3-7 dni – dlje časa kot fermentiramo, bolj kisel in fermentiran bo okus produkta (probamo vsak dan in fermentiramo do željenega okusa). Vsak dan posodico tudi odpremo, da izpustimo pline, ki se naberejo v posodi, kot produkt fermentacije. Fermenatcija je aktivna, ko na površini sadja ali zelenjave vidimo mehurčke. Po končani fermentaciji vse skupaj prestavimo v hladilnik, da fermentacijo upočasnimo in da lahko izdelke uživamo dlje časa. 
 
 Drugi način, ki se dostikrat uporablja v restavracijah, pa uporablja samo sadje ali zelenjavo in 2-3% soli ter vakuum. Sadje ali zelenjava in sol se zmešata skupaj, zvakumirata in pustita na sobni temperaturi 3-7 dni. 

Kako fermentirati?

 Izberemo sadje ali zelenjavo, katero želimo fermentirati ter jo dobro operemo. Vzamemo sterilizirano posodo za vlaganje ali fermentacijski lonec ter vanj damo koščke zelenjave ali sadja ter vse skupaj prekrijemo z vodo tako, da so vsi kosi pod vodo. Stehtamo, koliko gramov zelenjave in vode imamo v posodi ter množimo z 0,025 (s tem dobimo številko, ki nam pove, koliko gramov soli moramo dodati, da bo raztopina imela 2,5% soli). Procent soli mora biti med 2-3%. Posodo zapremo ter jo dobro premeamo, da se vsa sol raztopi. Če koščki sajda ali zelenjave plavajo na vrhu jih obtežimo s čistimi fermentacijskimi utežmi, keramično posodico,… tako, da bodo vsi koščki pod vodo. S tem preprečimo neželjen razvoj plesni. Fermentiramo cca 3-7 dni – dlje časa kot fermentiramo, bolj kisel in fermentiran bo okus produkta (probamo vsak dan in fermentiramo do željenega okusa). Vsak dan posodico tudi odpremo, da izpustimo pline, ki se naberejo v posodi, kot produkt fermentacije. Fermenatcija je aktivna, ko na površini sadja ali zelenjave vidimo mehurčke. Po končani fermentaciji vse skupaj prestavimo v hladilnik, da fermentacijo upočasnimo in da lahko izdelke uživamo dlje časa. 
 
 Drugi način, ki se dostikrat uporablja v restavracijah, pa uporablja samo sadje ali zelenjavo in 2-3% soli ter vakuum. Sadje ali zelenjava in sol se zmešata skupaj, zvakumirata in pustita na sobni temperaturi 3-7 dni. 
 
 

Želite sodelovati ali imate vprašanje zame?

KONTAKTIRAJTE ME TUKAJ!

Pridruži se mi na družbenih omrežjih

Všečkaj na

FACEBOOKU

Sledi na

INSTAGRAMU

Oglej na

TIKTOKU

Pridruži se mi na družbenih omrežjih

Všečkaj na

FACEBOOKU

Sledi na

INSTAGRAMU

Oglej na

TIKTOKU